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名菜赏析
淮扬名菜:软兜长鱼
 
安徽餐饮网 来源: www.ahcyw.com 加入时间:2013-05-23 11:23:23

  淮扬名菜“软兜长鱼”又名“软兜带粉”,是淮安长鱼席中的一味佳肴。

  清朝咸丰年间,苏北两淮地方流传一种名席——长鱼席,整个宴席中,有菜肴108种,而菜肴以活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩为特点,深为南北所称道。这种特色宴席的主角长鱼,亦即黄鳝。做长鱼席最著名地区当推淮阴,因为其地处苏北,揽高宝、洪泽两湖、怀运河、淮河两水,加之气候温和,比较适合黄鳝生长。

  两淮长鱼席选料讲究,加工精细。其“软兜长鱼”由黄鳝脊背肉制成,乌光熠熠,蒜香浓郁,鲜嫩异常。取名“软兜”是因为要将黄鳝用布兜扎起来,放在调以葱姜盐醋的汤锅内汆熟。食用时用筷子夹起时,由于鱼肉软嫩,两端下垂,必须另用汤匙兜住方能品尝。再者,由于黄鳝两端下垂,犹如小孩胸前兜带,故而得此名。也由此看出长鱼席菜肴制作精巧,味极鲜美。

  软兜长鱼

  原料:鳝背肉、水发粉丝、蒜泥、姜末、葱花、绍酒、酱油、盐、白糖、米醋少许、白胡椒粉、猪油、麻油、鸡精、水淀粉、白汤。

  做法:

  1、将鳝背肉清洗干净并沥干水分,皮朝下平推于砧板上,用刀在鳝背肉上剞上荔枝花刀,然后将鳝背肉切成3寸左右的长段。

  2、炒锅置于旺火上烧热,用猪油滑锅后,锅内放猪油二手匀,油温上升至六、七成热时,推入鳝背肉滑油,炸干鳝背肉的水汽,使鳝背肉内水分溢出,便于吸入调味,随即倒入漏勺内沥油。

  3、炒锅内留少量底油,先放入蒜泥、姜末、葱花煸香,再放入粉丝炒一炒,然后烹入绍酒,加入酱油、盐、白糖、鸡精和白汤,烧一下,接着倒入鳝背条放在粉丝一边,翻几下烧入味后,即用水淀粉勾芡推匀,在翻身时不要将鳝背和粉丝翻和,尽可能要将鳝背和粉丝分开。然后滴几滴米醋、淋上麻油即刻出锅,装盆时,用手勺先舀粉丝装入盆底,再将鳝背盛在上面,洒上白胡椒粉即可上桌。

  特点:深酱红色,软嫩肥香,味极鲜美。(蔡培谊,金樽名人会所厨师长)

 

 

 


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