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冬季进补:碧绿上汤鸡
 
安徽餐饮网 来源: www.ahcyw.com 加入时间:2013-01-11 9:06:10

  “无鸡不成宴”。我们老广州这句家喻户晓的俗话,让鸡提高了不少身价。我和大多数老广一样,也特别喜欢吃鸡。在广州大街小巷里有许许多多的熟鸡美食,最闻名的有清平鸡、太爷鸡、东江盐焗鸡等。

  那天朋友来访,我决定亲自下厨整几味小菜。第一个想做的,就是我在家最爱也最常做的碧绿上汤鸡。

  我听不少美食家都这样说过,无论做什么样的鸡,无论什么样的高手,要想把鸡做得好吃,要想做到色、香、味俱全的话,首要任务就是选鸡种。因为最美味的鸡,用料上也不过只是需要一点盐和油足已。我通常选的鸡都是骨硬、皮脆的走地鸡,这次特别去挑了最出名的龙门“三黄胡须鸡”———那可是饮誉中外的广东“名鸡”之一。它的特征是黄毛、黄嘴、黄脚,下颌还有一小撮胡须,每只鸡体重最好在1公斤左右,未下过蛋的小母鸡或刚下蛋的“二黄头”为最佳。

  我的做法并不难。用上汤底浸熟滑鸡即可,这往往比普通浸鸡更滑口鲜甜,鸡甚至能够达到皮脆、骨硬、肉酥的程度。

  现将做法与大家分享。

  材料:走地鸡一只、瑶柱十粒、老母鸡肉三两、瘦肉二两、蜜枣几个、菜心半斤,生姜、葱白等。

  做法:

  1、生姜洗净切丝,葱白切成丝,装碟后淋上一点酱油;

  2、走地鸡洗干净后,用盐、麻油、姜片将鸡里外抹均,再搁置半小时,使调料入味;

  3、把瑶柱、老母鸡肉、瘦肉、蜜枣放进锅里一起煮,熬成清汤;

  4、把腌制好的走地鸡放进烧开的清汤里,用筷子稍微搅动,使鸡受热均匀,开大火煮至大开,即可盖上锅盖,熄火;

  5、焖几分钟后,用手提起鸡头,将鸡身放入凉水中浸一下,然后再放入汤中浸烫一下,再提起放入凉清水中,重复浸烫三次,每次浸烫时间不宜太长;

  6、最后将整只鸡放回汤中,再盖上锅盖焖几分钟,便可捞出;

  7、再次开火,烧开锅里的清汤,放一点点油,把菜心放进去,熟后伴在切好的鸡旁。(叶方)


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