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杨之贵:厨道即人道菜品见人品
 
安徽餐饮网 来源: www.ahcyw.com 加入时间:2018-12-05 14:58:34

  杨之贵:中国烹饪大师、中国徽菜大师、国家高级烹调师、国家级餐饮评委,吉祥如意连锁酒店餐饮总监。

    作为中国八大菜系之一的徽菜,历史上曾与“徽商”一道名贯大江南北,并与徽商结下不解之缘,在上世纪初徽菜名馆大行其道,红极一时,可如今,较之发展迅猛的川菜、粤菜、湘菜,徽菜显得力不从心。现任合肥吉祥如意连锁酒店行政总厨,执行董事,餐饮总监的杨之贵,把振兴徽菜作为新一代徽厨的责任和使命,18年如一日,学习、传承着徽菜美食文化。
  在2017国际徽商大会召开之际,以传承徽菜为已任的杨之贵大师说:如果说黄山是安徽的自然景观名片,那么徽菜则是安徽的非遗文化品牌。传承和发展徽菜文化,不仅是政府要做的事,更是我们徽厨的使命和责任”,杨之贵表示,他18岁从厨,早年拜徽菜泰斗焦福成为师,将传承宣扬徽州美食文化视为终生事业。为进一步推动徽菜市场扩展、振兴徽菜产业经济,他协助焦老师编写了全国首部《中国徽菜标准化菜谱》,收录了涵盖皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大地方风味的菜肴,综合标准和徽式菜品标准总计43项,包括4项综合标准、26项皖南菜标准、3项皖江菜标准、4项皖北菜标准、4项合肥菜标准和2项淮南菜标准,体现了各种地方风味流派的代表性和广泛性。该菜谱成为全国第一部地方菜标准化菜谱,受到业内高度关注。
  杨之贵不仅热爱餐饮,尤其钟情于徽菜,他本人是土生土长的安徽人,从小在农村长大,也许是贫困生活的经历,让他对这片土地上产出的每一种食材都有着深厚的感情。杨之贵表示,“简单源于自然,尊重每一道食材,让食材本能地释放天然美味,做到不辜负食材,才是对美食本身最大的尊重。本味出美味,百菜现百味是徽菜的精华所在,传承徽菜就是要传承它的灵魂。”
  杨之贵坚持传承,但不拘泥于传统,而是与时俱进,在坚守徽菜灵魂的前提下渗入新的元素,融入新的做法,让徽菜兼收并蓄,集健康、营养和美味于一体。他的代表菜品新徽菜“臭鳜鱼捞饭”、“干锅炖”、“八公山豆腐”等,将徽菜原料和粤菜出品相融合,在安徽多品牌连锁店成为招牌菜品。
  2015年5月,杨之贵获得“中国烹饪大师”称号。他说,“中国烹饪大师”这个称号带给他欣喜的同时更带给他压力。杨之贵:“为什么这样去讲,你获取这个称号,那你就达到了在中国烹饪里面达到了一个非常顶尖的位置。这样你会自己考量自己,我是不是真的有这个水平能够达到中国烹饪大师的这个层面。多多少少在内心深处,有种沉重感。我现在背负了那么一个称号,那我是不是能达到这个状态,能不能达到这个技能的水准,反而是一种鞭策的感觉:我要做得更好。”
  2017年,杨之贵成立了自己的厨艺工作室。谈起成立工作室的初衷,他说:因为我做这个行业,我爱好这个行业,它就需要我有自己的空间,我可以自己做一些创意菜,研发一些菜式。
  同时,杨之贵厨艺工作室还时常邀请同行们前来交流、切磋。人们可以走进他的工作室,跟着他感受美食,最重要的是同行们在一起交流,实践烹饪,最终的目的是让一些高端菜式走入平常百姓的普通厨房。
  杨之贵说,日积月累,他逐渐对烹饪这门技艺产生了类似信仰的感觉,那就是美食的极限在哪里?他要努力去追寻,并且在此过程中追寻到他自己。现在,杨之贵正计划编写一本菜肴集,汇总他18年来研发的30道菜式,并且图文并茂,将充满徽文化元素。
  学厨之道,当以多做为师,多看多想多品为道;从厨之道,当以勤为师,以练为道; 精英大厨,当勇担责任,以进取创新为道,将菜品当做人品来做,持续改进,不断提升。杨之贵认为,厨道亦即人道,菜品即人品!在谈到徽菜未来的发展时,他表示,大众化、特色化、标准化、品牌化是徽菜的发展之路,徽菜产业化的推进,徽菜技艺研发和创新、徽厨的培训和输出是传承和推广徽菜大品牌的重要内容。安徽餐饮业最大的特色是徽菜,发扬光大传统徽菜,创新创造新徽菜是我们新一代徽厨的历史使命。



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