——记中国烹饪大师、中国饭店协会青年名厨委副主席、张立新技能大师工作室创办人、安徽省技术能手、马鞍山春盛渔府餐饮公司厨政管理部总监张立新
中国烹饪技艺源远流长、博大精深。
单纯的从表层来看，它似乎只是一项关乎人们日常生活的职业技术。然而，从更深远的文化角度来说，它不仅是中国传统文化的一个重要组成部分，更是一门独特的包罗万象的艺术。人文历史、科学技术、文学艺术等，无不与之息息相关，水乳交融。
中国烹饪，作为人类文化之佼佼者，其高、其广、其深、其厚，堪称独绝。其中的奥妙真是无以穷尽。这一点，在烹饪这条艺术道路上探索耕耘了近三十年的张立新先生可谓深有感触。
按理说，从艺近三十年的张立新先生，在烹饪行业早已成绩斐然——中式烹调高级技师 、国家级评委、国家级裁判员 、中国烹饪大师、安徽省技术能手、中国徽菜大师、安徽省十大名厨,省名厨专业委员会执行委员、第三届东方美食国际大奖赛中获热菜两项金奖、中华金厨奖获得者、中国烹饪大师、安徽省原生态徽菜研究所秘书长、大师工作室主任等等，这一系列的头衔和荣誉不仅证明了他这些年来在烹饪艺术上的不懈追求和艰苦努力，也充分展示了他自身的才华和创造力。
然而，如今身为春盛渔府餐饮公司厨政管理部总监的张立新先生，一旦谈及自己所热爱烹饪事业，却依旧是一副诚惶诚恐的样子。在张立新先生来看，随着自己对中国烹饪技艺了解和掌握的越多，就越感到中国烹饪文化的那份深厚与博大。自己就好比一条欣然跃入大海的鱼，畅游其中才深知大海之广阔。
回望自己三十年来学习和工作的历程，已近天命之年的张立新先生觉得，有几个关键词最能表达自己对中国烹饪艺术的感悟。
其一 高远
庙堂有多高，江湖有多远？
这是似乎中国传统文化的一个终极问题。
在中国的的传统文化中，无论是文学、绘画或者音乐，甚至包括医药和武术，无一不有庙堂和江湖之分。即所谓的官方与民间，显达与隐逸。从艺术上说，这是两种完全不同的思想方式和表达方式。事实上，只有那些能够充分吸收和融合这两种艺术方式精粹的人，才有可能攀上各类艺术的顶端。
中国的烹饪艺术也同样有庙堂与江湖之分。就餐饮行业来说，那些从国家到地方各级负责重大接待任务的非盈利性的宾馆，他们的烹饪方式基本代表着庙堂之风，菜品精致规范。在这些厨房里云集着一批各类菜系的顶尖高手。
经过两年在学校系统的学习，1988年，二十岁的张立新从马钢技校的烹调班毕业。因为学习成绩优异，毕业后的张立新被分配到了马钢宾馆餐饮部工作。这里正是张立新心向往之的烹饪艺术的庙堂。
参加工作后，张立新几乎把所有业余时间都用在烹饪学习上。在实际工作中，对自己处处高标准要求，锐意进取，勤工敬业，集众人之精华，融百家之所长，很快成为独具风格的烹饪工作者。与此同时，为了加强自己的理论知识，张立新订阅了《中国烹饪》、《东方美食》、《饮食天地》、《中国烹饪研究》等专业书籍、杂志和音像，以及时了解和掌握当下烹饪技术发展的动态。为了进一步增强自己文化积淀和修养，以便在烹饪艺术道路上能够走的更远，张立新不断扩大阅读的广度和深度，从《食经》到《饮膳正要》，从《调鼎集》到《中馈録》等烹饪典籍，以及一些文人名士烹饪专著如《云林堂饮食制度》、《随园食单》都成了他枕边及案头的读物。
在接待工作之余，张立新坚持寻师问友，并做了大量的笔记，不停地切磋琢磨，丰富和提高自己。
1998年底，因工作出色，张立新被任命为马钢饭店餐饮部厨师长。
这是一份与他在宾馆时完全不同的工作。在这里，除了一般性的接待任务，张立新还肩负起了一份对外经营的重担。
面对压力，张立新选择了挑战。
在领导的关怀和支持下，张立新大胆创新，成功地将理论，实践、管理三者有机地结合成一体，开发菜肴几百款，有的已成为饭店特色菜，在社会上起了良好的反响，先后以季节、地域、节日等为主题推出一系列特色的成套宴席与散客点菜的菜品。如冬季的滋补锅仔，特色干锅系列；元旦、春节期间的高、中、低档家宴系列，淮扬、广帮、川味代表菜肴系列等，使餐厅的品种富有寓意。同时在工作中非常注重宾客反馈意见，每个星期将意见归类、总结、调整。将客人点得最频繁的菜品作为厨师长主荐菜，而点菜率较低的菜品适时撤换。在每次宴席前，张立新总是用心留意客人的来源地、口味、喜恶等。对于熟客，我更是用心变换菜单，力求让客人感到常来常新。
随着工作中经验的大量积累，张立新将自己在宾馆时所掌握烹饪理念和方式，努力与马钢饭店对外经营工作中所了解到的民间的需求巧妙融合，使自己的烹饪技艺，以及对饮食文化的认识有了质的飞跃。
“与时俱进，开拓创新”是张立新厨艺道路上追求的宗旨，在继承烹饪文化和技艺的同时，不断探索创新，结合当今饮食时尚，开发创新了大批当地食客的特色菜肴。2001年，参加了力生公司首届烹饪技术比赛，夺得团体总分第一名。制作的养生七味药膳冷碟以“福寿延年”为主题，集合了酸、甜、辣、鲜、香、苦、咸这七种滋味，这七味菜品“以食为补”的理念受到了专家的一致好评。这一年的春节，马钢饭店第一次接待了除夕年夜饭的预定，以“合家团圆”、“鸿运高照”、“富贵平安”为主题的团圆宴菜单，受到了宾客的欢迎。随着包厢的爆满，获得了巨大的成功。此次尝试，感到只有与市场接轨，运用扎实的理论知识，实践中不断推陈出新，才能满足市场需求，实现跨跃式的发展。
顾客对地方特色菜和流行菜特别青睐，在马钢饭店领导指导下多次举办各种美食活动，使南北菜系融合的更适合人们的口味，确定以经营特色菜肴为主的思路，推出“邀月望菜”系列98款、“南北家常菜”117款，“田园时蔬”43款、“美味羹”25款，并与公司专业人员将菜谱，编印成册供食客们选品。
十多年的风风雨雨，融进了张立新一步步坚实的脚印和一滴滴辛勤汗水。面对困难，没有畏惧，只有突破。因为张立新知道，不管什么事，只要努力去做，一定有好的结果。
其二 君子
春盛渔府是马鞍山市久负盛名的一家餐馆。本地一些精于美食的老饕们，对这家餐馆的菜肴有一个公认评价——君子之风。
那么何谓君子呢?子曰：“质胜文则野，文胜质则史。文质彬彬，然后君子。”这句话的意思是指人或物，质朴胜过了文饰就会粗野，文饰胜过了质朴就会虚浮。只有质朴和文华兼备，并相得益彰，才可称为君子。
食客们对春盛渔府菜肴的评价，准确地表达了春盛渔府菜品的特质 ——精美而不失纯朴。
春盛餐饮管理有限公司始建于1998年，从一家仅能容纳30人就餐的小饭馆发展成为集餐饮、旅游、住宿、酒店管理、农产品种植（养殖）及加工、园林绿化、古建装潢为一体的大型综合性企业集团。企业总资产超亿元，年综合营收4000余万元，员工1000余人，集团下属南京春盛餐饮管理公司、南京春盛园林绿化公司、马鞍山春盛食府有限公司、马鞍春盛生态农业公司。其中，餐饮公司在苏皖两省拥有4家连锁店；马鞍山春盛生态农业公司在建项目春盛农业生态园占地1000余亩，投资1.2亿元，集餐饮、住宿、休闲观光、生态农产品开发为一体，被马鞍山市政府列为该市六大旅游建设项目之一。
春盛渔府均采用纯徽派建筑设计装潢，内饰透着浓浓的书卷气。秉承打造生态、健康春盛的经营理念，主要产品有野生长江鱼、千岛湖有机鱼、农家土菜、徽菜、有机蔬菜，总公司在长江江面拥有100多条渔船，一个长江鱼专属捕捞码头和300平方公里暂养水域，确保原材料的新鲜度。
2012年，张立新为了进一步提升和丰富自己，离开马钢饭店，来到马鞍山春盛食府餐饮公司厨政管理部总监。
2013年，凭着自己的烹饪技艺和显著的工作业绩，开始担任马鞍山春盛食府餐饮公司品管部部长一职。
在此期间，张立新的首要工作任务就是带领春盛的厨师团队开发和研制菜肴新品。这一年，张立新率队参加全国第五届淡水鱼大赛获两项金奖作品“船家煮鮰鱼”“秧草河豚”“生涮江桂”。
2014年，张立新所率领的春盛团队再传佳讯，他们的作品“菊花茭白”“春盛黄精甲”，荣获全国湖鲜大赛热菜特金奖。同年，“霍里羊糕”“春盛荷花鳖”等四款菜肴人选马鞍山地方特色菜品。
张立新在谈及他和春盛的团队所研发的菜品时，最津津乐道就是“春盛扒裙边”和“碧绿烩鱼圆”这两款菜肴。
他说，碧绿烩鱼圆这到新菜，原本是为了解决渔府有机鱼食材的综合利用的问题，不想却获得了意外的惊喜。这道菜最具君子之风，最朴素的食材，最完美的菜品呈现。你看那翡翠般碧绿蚕豆沙上，羊脂般晶莹白嫩的鱼丸，真的就像君子一样——温润如玉。
其三 容易
“容易”是指不费力、很轻松就可以完成目标，达成目的。怎样才能容易？“容易”这个词本身就有所显示——容是包容，易是变化。这正切合了张立新先生从艺的理念。
1986年高中毕业后张立新进入入马钢技校学习烹饪专业，学习的是淮扬菜。进入职场后，他又学习过鲁菜和川菜，甚至还有粤菜。经过无数次的蜕变，他最终成为一名中国徽菜大师。这其中的甘苦，他人是无法想象的。然而，正是这种不同风格的交集、碰撞和融合，最终成就了张立新的烹饪技艺。由于能够对各种不同的东西接纳和包容，张立新的艺术视野和境界层楼更上，变得愈发的开阔和高远。经历了一次又一次改变和转化，张立新的烹饪技法也日臻完美、炉火纯青，已到了貌似简单实则内涵丰富的境界。
有时候，你会觉得张立新在研发或烹制菜品时，从一种风格切换到另一种风格显得十分容易，他甚至已经完全没有了束缚和限制，那么的从容和自如。
“宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来。”
在从厨的几十年中，张立新不断探寻和求索，在继承和发扬徽菜的精髓和风格同时，兼容各家所长，使自己的厨艺日臻精湛和娴熟，手到菜成，天然浑圆，全无雕凿之痕。
2002年，在马钢公司十大工种（烹饪）职业技能竞赛中，张立新以突出的成绩，被公司授予“技术能手”的称号同时被马钢公司团委授予“马钢青年岗位能手”的称号；2002年，通过马钢公司工人技师考试，得到了梦寐以求的中式烹调工人技师证书与聘任书。同年又率队参加了力生公司红、白案对手赛，比赛中与伙伴们并肩努力，获得团体第一名，同时本人获得了个人第一名，年底被力生公司授予“先进生产者”、“公司标兵”的光荣称号。
2005年4月代，张立新代表马钢力生公司参加了在北京举行的“第三届东方美食国际大赛”为了这次大赛，赛前进行了充分的准备，精心选定参赛品种，反复临灶练习。辛苦的汗水没有白流，获得了两项金奖。10月，在力生公司工会举办的岗位练兵活动中，餐饮部获得了服务摆台和菜肴两项第一。 我的论文《浅谈徽菜的现状与发展》发表在《中国徽菜》杂志（2005年7-8期合刊）上。
2006年5月，张立新通过中餐职业经理人考试，获得职业经理证书。同年又参与《中国徽菜》（菜谱）的编写工作，我所制作的“牛渚焖野鸭”、“粽香魤鱼”、“八宝扣鸭舌”等三款菜肴，既有乡土风味，又具有脍炙新潮特点，被堪称一绝，收录在沿江菜系。2006年，我又以精湛的烹调技艺被马钢公司评为技术能手、安徽省烹饪协会授予“徽菜大师”称号。
2007年初，张立新又被选派到东北财经大学接受酒店管理专业培训，回来后，我正在潜心研究适合现代人们需要的具有快捷、实用、营养、风味特色的新菜品种，探索菜品和基础管理，既要保持中国传统特色，又能与世界接轨的饭店管理办法，为中国烹饪的现代化付出努力。
2007年3月，张立新在歙县举办的安徽省餐饮业省级评委培训班上结业，又被授予省级餐饮评委。2007年10月在安徽省首届后勤接待服务技能大赛获中式面点和中式烹饪两项金奖，并被授予安徽省技术能手称号。在2007年安徽省绩溪县安徽省优秀厨师表彰大会上被评为“安徽省十大名厨”。
2008年7月，张立新通过劳动和社会保障部职业技能鉴定中心，职业技能竞赛裁判员资格培训，成为了一名国家职业技能竞赛的裁判员，执裁了全国、省市各级烹饪技能竞赛。
2009年带队参加马鞍山市第二届职业技能大赛，获中式烹饪，餐厅服务两项第一名。
2010年12月在安徽（宁国）首届乡土徽菜美食文化节烹饪邀请赛中被授予“安徽乡土菜大师”。
2009——2012，张立新分别担任了“绩溪美食节”，“味道2010”味道中国安徽赛区，宁国精品菜美食节大赛评委。
2011年 ，张立新的作品“秘制肉香仔乌”“香烤银鳕鱼” 参加第四届全国饭店业职业技能竞赛获中式烹调师项目金奖。2015年安徽省人社厅授牌“张立新技能大师工作室”，2017年张立新研发的“桃花鳜鱼”走进了CCTV4<城市一对一>。
传承不守旧，创新不忘本。这是如今的张立新和他的春盛团队座右铭。凭着这份精神，相信张立新先生的烹饪艺术之路和他的菜品创新之路一定会更加的一帆风顺。
